Es gibt doch kaum etwas Befriedigenderes, als ein selbst gebackenes Brot aus dem Ofen zu holen. Der Duft, die Kruste, die ersten warmen Scheiben mit Butter – genau dafür lohnt sich die Zeit des backens.
Heute zeige ich dir wie ich mein Roggenmischbrot backe. Außerdem gebe ich dir einen Einblick, wie ich meinen Sauerteig pflege – denn er ist das Herzstück dieses Brotes.
Wenn du dich fragst, wie du deinen Sauerteig richtig pflegst: Dazu habe ich einen eigenen Beitrag, den ich dir hier verlinken werde.
Der Vorteig – Aroma entsteht über Nacht
Der Vorteig benötigt 12h Ruhezeit. Plane diese bei der Herstellung deines Brotes ein. Am besten bereitest du ihn am Abend vor dem Backen oder Morgens vor der Arbeit vor.
Der Vorteig ist der Schlüssel für den Geschmack. Hier passiert die eigentliche Aromabildung.
Zutaten:
- 100 g warmes Wasser
- 20 g aktiver Sauerteig
- 100 g Roggenmehl
II. 20 g des Sauerteiges hinzugeben und leicht verrühren – den Rest des Sauerteiges beiseite Stellen, um ihn zu vermehren.
III. Roggenmehl zugeben und den Vorteig gut verrühren.
12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Vermehrung des Sauerteiges aka "Füttern"
Zur Vermehrung des Sauerteigs werden Sauerteig und Mehl im gleichen Verhältnis gemischt und mit 30 % Wasser vermengt. Wie viel Sauerteig angesetzt werden muss, hängt davon ab wieviel Brot man in der kommenden Woche backen möchte.
Hier habe ich 50g Sauerteig in mein Glas gegeben, 50g Roggenmehl hinzugefügt und 30g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
Das Glas wird geschlossen und 1h bei Raumtemperatur stehen gelassen. Danach kommt es für insgesamt 1 Woche in den Kühlschrank.
Nach der Woche muss der Teig wieder mit neuem Roggenmehl „gefüttert“ werden.
Der Hauptteig
- 300 g warmes Wasser
- der gesamte Vorteig
- 250 g Roggenmehl
- 150 g Weizenmehl (Typ 1050)
- 10 g Salz
- 5 g Hefe
- optional: je 1 g Anis, Fenchel und Kümmel (frisch gemörsert)
Keine Sorge: Der Teig ist sehr klebrig – das ist bei Roggenteigen völlig normal.
Der Teig ruht jetzt 90 Minuten – den Vorgang nennt man Stockgare.
Er wird dabei nicht extrem aufgehen, entwickelt aber Struktur und Geschmack.
Formen des Brotes
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen formen.
Anschließend wird der Teig mit der offenen Seite nach unten zeigend in den Gärkorb gelegt und 50 Minuten gehen lassen – das nennt man die Stückgare.
Ich Stelle mir an diesem Punkt 2 Timer:
1x 35 Minuten – da fange ich an den Backofen vorzuheizen – 250 °C Ober- und Unterhitze
1x 50 Minuten – da ist die Stückgare abgeschlossen und das Brot ist bereit in den Ofen geschoben zu werden.
Backen des Brotes
Währen die Timer laufen, bereite ich den Backofen vor. Ganz oben habe ich ein Blech, in das ich später Wasser geben kann, damit der Backraum gut befeuchtet ist.
An der untersten Position schiebe ich ein umgedrehtes Backblach auf das ich mein Brot geben kann.
Wenn der Ofen vorgeheizt und die Ruhezeit des Brotes vorüber ist, ist wie folgt vorzugehen:
I. Ofen auf 220 °C stellen
II. Brot auf ein bemehltes Brett geben
III. Ofen öfffnen, Wasser in das obere Backblech geben – VORSICHT HEIßER DAMPF!
IV. Brot auf das untere Backblech schieben
V. mit einer Sprühflasche währen des Schließens des Backofens Wasser in den Ofenraum sprühen
Nun wieder 2 Timer stellen:
1x 20 Minuten – wenn die abgelaufen sind, muss das obere Backblech aus dem Ofen heraus um den Dampf herauszulassen
1x 50 Minuten – das ist die Gesamtbackzeit des Brotes
Geschafft! - Guten Hunger!
Dieses Roggenmischbrot ist für mich ein echtes Standardrezept geworden: einfach, zuverlässig und unglaublich lecker.
Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl für den Teig – und jedes Brot wird ein kleines bisschen besser.
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